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Comment choisir et cuire les oeufs ?

01/10/2020

L’oeuf est une super protéine très complète. Sur la planète, on en consomme chaque année plus de 1.000 milliards, dont 14,8 milliards en France, mais encore faut il bien les choisir et bien les cuire.

Petits tours d’horizon des bienfaits des oeufs, comment les choisir et comment les cuire…

Les bienfaits des oeufs ?

L’oeuf est une protéine complète, il contient les 9 acides aminés essentiels. On a longtemps pensé que c’était le blanc de l’oeuf qui contenait le plus de protéines alors qu’en fait c’est le jaune. Le blanc d’oeuf est évidemment riche en protéines mais pauvre en minéraux et vitamines contrairement au jaune.

Le jaune d’oeuf renferme donc la majorité des vitamines et minéraux présent dans l’oeuf. Ainsi, il est extrêmement riche en :

vitamine A, excellente pour la vue;
vitamine B9 qui aide votre corps à décomposer les aliments en énergie ;
vitamine B12 importants dans la production de globules rouges (chargés de transporter l’oxygène dans le sang);
et en phosphore.

Le jaune d’oeuf est une source importante de cholestérol mais rappelons que le cholestérol est une substance nécessaire à la vie des cellules, il ne faut donc pas en avoir peur. L’oeuf est un aliment qui possède plein d’atouts ils s’intègrent très bien dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Le blanc contient une protéine qui s’appelle l’albumine qui est la plus grosse protéine du corps, ça arrive qu’elle soit indigeste chez certaines personnes (très longues et très lourdes à digérer) mais il y a une astuce pour légèrement désactiver l’albumine c’est la cuisson des oeufs, on verra ça plus bas.

Il faut malgré tout garder à l’esprit que les oeufs aujourd’hui ont perdu énormément de valeur nutritionnel. Privilégions les oeufs ultra frais, de ferme, bio, du voisin qui s’occupe bien de ses poules…

Comment bien choisir ses oeufs ?

Aujourd’hui plus de 80% des œufs vendus dans l’Union européenne proviennent d’élevages en batterie (code 3). Plus une poule sera heureuse, bien nourrie, avec un accès à l’extérieur avec des arbres, de l’herbe… plus son oeuf sera intéressant nutritionnellement et gustativement.

Depuis 2004, sur chaque œuf circulant dans l’UE, apparaît les initiales du pays d’origine (FR pour France). Avant ces lettres, un chiffre, compris entre 0 et 3, indique les conditions de vie de la pondeuse.

3 = Poules élevées en cage
– Vivent dans des cages avec 4-5 autres volailles, sous une lumière artificielle. Certains poulets vivent dans des cages aménagées contenant jusqu’à 60 poules par cage.
– Alimentées par des céréales qui peuvent contenir des OGM et antibiotiques pour favoriser la croissance, ainsi que des graisses et des farines d’origine animales.
– Ces poules produisent en moyenne 265 œufs/an (contre 170 pour une poule menant une vie naturelle).
– Le poulet est abattu à 45 jours en moyenne.

2 = Poules élevées au sol (mais a l’intérieur)
– Vivent dans un poulailler encombré de plus de 20 volailles par mètre carré avec une lumière artificielle.
– Alimentées par des céréales qui peuvent contenir des OGM et antibiotiques pour favoriser la croissance, ainsi que des graisses et des farines d’origine animales.
– Le poulet est abattu à 45 jours en moyenne.

1 = Poules élevées en plein air
– Grandissent dans un poulailler avec onze volailles maximum par mètre carré. Chacune dispose d’un espace extérieur de 2 mètres carrés au moins.
– Le poulet est abattu à 90 jours en moyenne.

0 = Poules élevées en plein air et bio (90% d’alimentation biologique)
– Pas d’OGM ni d’antibiotiques.
– Le poulet bio est abattu à 112 jours en moyenne.

Vous trouverez en magasin bio, en épicerie locale et parfois au marché (attention aux arnaques) des oeufs locaux bio (si vous les trouvez en magasin bio), ou au moins élevés en plein air hors magasin bio (ce sont souvent des plus petits élevages, les poules y sont mieux traitées…). Je vous conseille donc de privilégier ce type d’élevage locaux (idéalement bio).
Je vais être honnête, pour moi il n’y a aucun intérêt a acheter des oeufs code 3 et code 2 (voire même code 1). La poule y vit une vie de misère et nutritionnellement l’oeuf est vide. Il vaut mieux en manger moins mais des mieux.

Poule House « L’oeuf qui ne tue pas la poule »

Poule house s’engage à ne pas tuer la poule après exploitation des œufs, ils les nourrissent les logent et les soignent jusqu’à leur mort naturelle. Les coûts sont réintégrés dans le prix de l’œuf, ainsi, c’est le consommateur qui sauve les poules.

Car il faut savoir que malgré le fait que l’oeuf soit un super aliment, l’élevage industriel n’épargne pas les poules pondeuses malheureusement (ni les éleveurs).

Abattage après production (une fois que la poule est trop vielle elle est abattue)
Mort des poussins mâles. Les poussins mâles des poules pondeuses sont inutiles pour une raison simple : ils ne pondent pas. Ils sont donc exterminés juste après la naissance… (bien faire la distinction entre poules pondeuses et poulets de chair, une poule pondeuse ne peut pas devenir un poulet de chair et vice versa, anatomiquement ils sont très différents). Quelle que soit l’origine des œufs – conventionnel, plein air ou bio –, le sort des poussins est le même.
L’épointage est l’action de raccourcir le bec. Cela se fait le plus souvent avec une lame à haute température peu après la naissance du poussin. L’épointage est possible aussi en bio.
Producteurs de poules pondeuses pas toujours bien rémunérés.

Les oeufs cachés

Les œufs utilisés dans la fabrication de produits finis, tels que les plats préparés, les gâteaux, les quiches, les pâtes, les sandwichs etc. proviennent quasiment toujours de poules élevées en cage, sauf mention contraire sur l’emballage. Malheureusement au restaurant c’est la même chose, ce sont très régulièrement des oeufs de code 3…
Il n’y a pas de solution miracle appart consommer le moins industriel possible et privilégier les oeufs de qualité à cuire à la maison.

Comment bien cuire ses oeufs ?

Une fois que vous avez acheté des oeufs de super qualité, il ne reste plus qu’à les cuire. La cuisson des oeufs est très importante (elle est à la minute près). Le plus intéressant nutritionnellement est la cuisson du blanc et un jaune presque cru.
Typiquement l’oeuf dur n’est pas la meilleure des cuissons elle doit rester exceptionnel.

Précautions avant cuisson :
En Europe, les bactéries du genre Salmonella représentent la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire et la deuxième cause de maladies d’origine alimentaire.
– Les oeufs ne doivent jamais être mis au réfrigérateur (un jolie panier loin des fruits et légumes dans la cuisine c’est parfait)
– Prendre des oeufs extra frais
– Bien se laver les mains avant et après manipulation des oeufs
– Ne surtout pas nettoyer l’œuf (brossage ou passage à l’eau) car cela élimine la fine pellicule qui entoure la coquille et qui lui permet justement d’être protégée…

L’oeuf à la coque :
– Cuisson avec la coquille dans une eau bouillante pendant 3/4 mn
– On peut mettre un peu de vinaigre blanc pour éviter les fissures
– Plonger les oeufs dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson

L’oeuf poché ❤️ :
– Cuisson sans coquille dans une eau frémissante (vinaigrée mais surtout pas salée) pendant 3/4 mn

L’oeuf brouillé :
– Casser les œufs, saler et poivrer, les verser dans une poêle chaude huilée. Mélanger à l’aide d’une spatule pour l’effet brouillé.
– Ne pas cuire trop longtemps pour un résultat moelleux.
– On peut rajouter un peu de crème végétale lors de la cuisson

L’œuf au plat :
– Casser l’œuf dans une poêle légèrement huilée. Saler, poivrer et retirer à l’aide d’une fine spatule lorsque le blanc est cuit et le jaune coulant.

L’oeuf mollet ❤️ :
– Cuisson avec la coquille dans une eau bouillante pendant 5 mn.
– Les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson et les écaler.

L’oeuf cocotte ❤️ :
– Au bain marie, au four (pas de micro onde svp). Moi j’utilise un aggcoddler (contenant en porcelaine) c’est un très belle objet en plus.

L’oeuf dur :
– Cuisson avec la coquille dans une eau bouillante pendant 10 mn.

L’omelette :
– Casser les œufs, mélanger, saler et poivrer, les verser dans une poêle chaude antiadhésive huilée. Cuire à feu moyen le temps nécessaire pour obtenir le résultat voulu.