pain au levain
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« Le Pain du chalet » Pains à base de levain dans l’Eure

03/08/2019

J’ai eu la chance de rencontrer David, personnage fort sympathique et toujours ravi d’être derrière ses magnifiques pains au levain de la boutique « Le pain du Chalet » à Ecardenville-La-Campagne dans l’Eure en Normandie. Ce Picard d’origine, mais Normand d’adoption est un vrai passionné, il a cette vocation depuis toujours. Tous ses pains sont faits maison et c’est devenu tellement rare !

Privilégiez les boulangers à base de levain, c’est acheter un savoir-faire unique (il ne reste que 400 boulangers qui travaillent le levain en France) et c’est bien meilleur pour la santé, nous allons en parler plus longuement dans l’article. 

Mais c’est quoi le levain ?

Le levain, c’est une pâte fermentée qui est rajoutée dans le mélange de farine, d’eau et de sel, point de départ de la pâte à pain. Chaque boulanger a le sien qu’il alimente chaque jour en lui ajoutant un peu de farine et d’eau et en le retravaillant de façon à ce que les bactéries qui assurent sa fermentation se renouvellent.
Chaque levain a un goût différent selon l’endroit où vous le fabriquez (et la saison) car les bactéries présentes dans l’air sont différentes d’un endroit a un autre.

Les bienfaits du levain ?

Bactéries bonnes pour le microbiote 
De nombreuse études sont encore en cours sur les bienfaits du levain. Des chercheurs suggèrent que cela pourrait être dû aux propriétés prébiotiques et probiotiques du levain.
En fait, les probiotiques sont des bactéries vivantes qui sont capables de modifier la flore de votre intestin pour favoriser la présence des bonnes bactéries au détriment des mauvaises.
Quant aux prébiotiques, ce sont des fibres (polymère de glucide) non digestibles et réservées aux probiotiques. Ils nourrissent les bonnes bactéries dans votre intestin.
Vous l’aurez compris, plus vous consommez ces deux éléments, plus vous améliorez la santé de votre intestin et donc, la digestion.

Excellente conservation
Le pain est au levain est un pain qui a une excellente conservation en partie grâce a l’abondance de mie. David conseille de le conserver dans un torchon à l’abri de la lumière et de l’air. Il est tout à fait possible de congeler un pain au levain (pas plus de 30 jours) et de le laisser décongeler naturellement (pas de four, ni de micro onde). Et surtout pas de surcongelation. 

Une meilleure assimilation des minéraux
En premier lieu, sachez que les pains à grains entiers contiennent une quantité importante de minéraux, dont le phosphate, le potassium, le magnésium et le zinc.
Cependant, si vous consommez du pain ordinaire, l’absorption de ces minéraux est très limitée en raison de la présence d’acide phytique bien connue sous l’appellation « phytate ».
Par contre, si vous consommez du pain au levain, les bactéries lactiques qu’il contient peuvent réduire le pH du pain. Ce qui réduit également les phytates. Il en résulte un pain à faible teneur en phytate par rapport aux autres pains.

IG (indice glycémique) bas
Le pain au levain a un meilleur effet sur la glycémie et l’insuline que d’autres types de pain.
Les chercheurs ont remarqué que la fermentation au levain peut modifier la structure des glucides. Ceci permet de réduire l’indice glycémique du pain (IG) et ralentit sa vitesse d’absorption dans la circulation sanguine. Et plus le pain est complet plus il a un IG bas. Privilégiez donc un pain au levain à la farine complète. 

Prédigestion du gluten
Les bactéries du levain contribuent à dégrader le gluten, lors de la fermentation de la pâte à pain. C’est pourquoi il se digère mieux.

Retrouvez David à sa boutique :
« Le Pain du chalet »
5B Chemin de la Mare,
27 170 Écardenville-la-Campagne

Du Vendredi au Dimanche de 7h30 à 13h et de 15h30 à 19h30.
Ainsi que le mercredi matin au marché du Neubourg, le jeudi matin à Passy sur Eure, le samedi matin à Bernay et le dimanche matin à Brionne. 

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